Le plaisir de manger en fin de vie
En 2018, Dr Bernard Lapointe (précédent Kappy et Eric M. Flanders Président des Soins Palliatifs McGill et Président de longue date du Congrès International PC McGill) se sont rendus à l’Institut du Tourisme et de l’Hotellerie du Quebec (ITHQ) pour savoir s’ils étaient intéressés à se lancer dans un projet visant à favoriser le plaisir de manger en fin de vie. 
Dr Alain Girard (Professeurs-chercheurs – Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (Ithq.qc.ca) sociologue de formation et dans un premier temps, Coordonnateur des Programmes Universitaires de 2014 à 2017 à l’ITHQ et chercheur depuis 2017, a décidé de relever le défi. Tous les deux croient fermement qu’il est non seulement possible mais impératif d’offrir une cuisine savoureuse adaptée aux personnes en fin de vie.
(SL) : Parlez-nous des circonstances entourant la parution de vos livres de recettes?
Alain Gérard (AG) : La parution de la première édition a eu lieu en 2018 suite à notre collaboration avec Dr Bernard Lapointe (Manger dans la dignité, ou l’importance de la nourriture en fin de vie / Mordu (radio-canada.ca). Cette collaboration a abouti par un cours au niveau de la Gestion de la restauration à l’ITHQ. Ma contribution, au début, a été de faire une recherche formelle sur les recherches et les initiatives qui se font dans le plaisir de manger dans les soins palliatifs au niveau mondial. J’ai aussi fait partie du jury pour une quinzaine de recettes.
Ce livre de recette a paru à temps pour le Congrès international des Soins Palliatifs qui avait lieu en 2018. Il y a eu un panel dans la grande salle portant sur les projets sur le plaisir de manger avec une centaine de personnes qui étaient présentes. Des étudiant(e)s ont fait la démonstration de deux plats chacun et le chef était là pour expliquer comment il avait travaillé avec eux. Le cours a continué en 2019 qui a résulté en une dizaine de nouvelles recettes d’où la 2e édition du livre. Cette année, nous pensons à une 3e édition pour ajouter six nouvelles recettes, nous aurons en tout 26 recettes dans cette nouvelle édition. Nous espérons que la prochaine édition sera publiée à temps pour le Congrès International de Soin Palliatif McGill en 2024 (News and Events /Palliative Care McGill – McGill University). Si nous avions une petite bourse d’une fondation pour cette nouvelle publication, ça serait formidable de continuer plus loin avec ce travail de pionnier!
Suzanne LeBlanc (SL) : Depuis combien d’années est-ce que l’enseignement des recettes adaptées est paru dans le cursus scolaire?
(AG) : Depuis quelques années. Ce cours ne fait pas partie des cours obligatoires, mais ça se produit dans le cadre de projets Adhoc. C’est dans la dernière année à l’ITHQ qu’on initie les finissant(e)s en Gestion de la restauration à la question de la texturation et qu’on leur demande de réaliser un projet de recherche et de développement qui vise à développer et à cuisiner des mets en cafétéria adaptés à cette clientèle. Même si ce n’est pas obligatoire dans le programme, c’est néanmoins intégré dans le cours avec la collaboration du professeur.
(SL) : Est-ce que certains étudiants choisissent de travailler en cuisine dans les centres palliatifs suite à l’initiation dans les cours d’adaptation de recettes?
(AG) : Au début, les étudiants sont curieux, d’autres moins. Une fois qu’ils ou elles ont eu l’apprentissage, les étudiant (e)s s’y prêtent au jeu. C’est normal qu’ils/elles ne pensent pas à la vieillesse, à la fin de vie et à la mort à leur âge. Les étudiant(e)s font des liens avec des proches qui ont eu des maladies incurables et finissent par comprendre le contexte. En gestion de restauration quel qu’elle soit, les diplômés se retrouvent souvent dans les services alimentaires car c’est la plus grosse filière de restauration au Quebec. Les services alimentaires regroupent les cafétérias dans les Résidences Personnes Âgées (RPA), les établissements de soins longue durée (CHSLD), les écoles secondaires, universitaires et les cafétérias d’employés.
(SL) : Quel est le but de ces livres de recettes?
(AG) Notre livre est faite pour des portions à l’unité pour des cuisines dans des petits centres palliatifs ou à la maison. En effet, c’est le geste qui compte, donner du plaisir de manger à une personne.
Néanmoins, il est nécessaire d’avoir une formation en gestion ou en cuisine professionnelle pour standardiser les recettes pour servir une cinquantaine et plus de patients. Il est important que les aliments soient bien texturés, attrayants et délicieux.
(SL) : Qu’est-ce qu’est la texturation des aliments? Ça revient souvent dans cette entrevue.
(AG) : En terme technique, la texture des aliments est une qualité organoleptique qui peut se définir comme « la manifestation sensible et fonctionnelle des propriétés structurales et mécaniques des aliments détectées par les sens de la vision, de l’ouïe, du toucher et de l’olfactif ».
En termes simples, cela signifie que la transformation des aliments en purée, en gélatine ou en écume afin de préserver leur gout tout en restant attrayant. Ça se fait par des techniques développées en cuisine. Dans les mets adaptés à cette clientèle, il est important de séparer les aliments, les couleurs, de préparer les viandes en les mettant en cubes et les gélifiant, de colorer certaines viandes avec de la betterave, faire l’émulsion des fines herbes, le tout dans le but de rendre les aliments plus attrayants à l’œil et permettre le patient ayant des difficultés de dysphagie, de perte d’appétit et de sécheresse buccale à pouvoir manger sans risques d’étouffement.
(SL) : Est-ce que vous continuez à collaborer avec le Dr Bernard Lapointe?
(AG) : C’est un projet toujours en marche. En 2022, Dr Lapointe a fait partie du jury à l’ITHQ, il a gouté à tous les plats avec nous et a fait des commentaires. Récemment, en 2023, il a fait partie du jury à l’ITHQ pour des nouvelles recettes adaptées. Il a toujours une influence au niveau scientifique et en recherche et ses réalisations ont eu une incidence sur la qualité des soins fournis aux patients atteints d’une maladie grave et en fin de vie dont sur l’alimentation. De mon côté, je continue à promulguer et à développer l’adaptation des aliments pour favoriser le plaisir de manger pour des personnes en fin de vie. L’ITHQ continue à former des étudiants sur l’art et la science de l’adaptation des recettes pour fin de vie.
Note : *Dr Bernard Lapointe a été nommé Officier de l’Ordre du Canada en 2022 pour sa contribution dans le domaine des soins palliatifs. (Council on Palliative Care McGill Newsletter (envoke.com) Tout récemment, Dr. Lapointe a mentionné dans une entrevue avec CBC (Palliative Care physician Dr. Bernard Lapointe, appointed to the Order of Canada (Let Go with Sabrina Marandola / Live Radio/CBC Listen) qu’il est toujours fier de collaborer avec l’ITHQ sur des nouvelles façons de cuisiner (avec des petites portions et de consistance modifiée permettant aux personnes ayant des difficultés à avaler à avoir le plaisir de manger.
Pour télécharger les livres de recettes, Manger avec Plaisir,Toujours (en français et en anglais), aller à : Recipe Book | Palliative Care McGill - McGill University.