Le règne de Louis XIV a vu se produire en France une véritable révolution qui, rompant avec une tradition culinaire et diététique héritée de l’antiquité, rendit possible l’autonomie de la bonne chère qu’on appellerait plus tard gastronomie. Cette révolution touche aussi bien les ingrédients que les techniques et se reflète dans les livres des maîtres queux comme dans ceux des courtisans et des épicuriens.