Dans le cadre de ce projet de recherche, Vanessa Maakaroun, candidate au doctorat en science des aliments à l'Université McGill, a travaillé sous la supervision de Salwa Karboune, professeure titulaire à l'Université McGill, et d'Ismail Fliss, professeur titulaire à l'Université Laval. Elle nous présente son cheminement académique, son projet de recherche et les avantages de la collaboration industrielle.
Pouvez-vous nous partager votre parcours académique et vos travaux de recherche?
Vanessa : Je suis actuellement candidate au doctorat en Sciences des aliments à l’Université McGill, au laboratoire de Salwa Karboune. Mes travaux de recherche portent sur la valorisation des coproduits agroalimentaires et le développement d’ingrédients alimentaires fonctionnels à partir de ressources sous-exploitées.
Quels étaient les objectifs de ce projet?
Vanessa : L’objectif du projet était de valoriser le marc de bleuets, un coproduit généré lors de la transformation des bleuets en jus, sirops et autres produits. Ce marc est principalement composé de peaux, de graines, de tiges et d’autres résidus généralement considérés comme des déchets.
Alors qu’une grande partie de la recherche s’intéresse à l’extraction des polyphénols présents dans le marc de bleuets, ce projet explore une fraction beaucoup moins étudiée : la fraction riche en fibres. Plus précisément, nous avons travaillé sur les polysaccharides afin de mieux comprendre leur composition et évaluer leur potentiel fonctionnel et prébiotique.
Les objectifs étaient de:
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Ajouter de la valeur à un coproduit de faible valeur économique;
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Extraire et caractériser les polysaccharides, c’est-à-dire les glucides, amidons et, fibres, présents dans le marc de bleuets;
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Comparer différentes méthodes d’extraction à l’échelle du laboratoire afin d’identifier la plus efficace;
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Évaluer leurs propriétés fonctionnelles et prébiotiques;
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Transformer ce qui est habituellement considéré comme un déchet en un ingrédient alimentaire fonctionnel.
D'après vous, quels sont les applications potentielles qui découleraient de cette recherche? Ce qui est fonctionnel en laboratoire ne l'est pas toujours sur les lignes de production.
Vanessa : Cette recherche était fortement ancrée dans la réalité industrielle. Par exemple, notre équipe a travaillé directement avec du marc de bleuets fourni par un partenaire industriel, ce qui nous a permis d’avoir le véritable matériel de fin de production.
Au-delà des essais réalisés en laboratoire, nous avons également vérifié si l'extraction pouvait être réalisée à plus grande échelle. Ces travaux nous ont mené à l’échelle pilote en collaboration avec le Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe d’Agriculture et Agroalimentaire Canada. Plusieurs essais ont été réalisés, notamment en intégrant des procédés d’ultrafiltration pour concentrer les fractions extraites et évaluer la stabilité des extraits à plus grande échelle.
Cette approche a permis de faire le pont entre la recherche universitaire et les applications industrielles potentielles.
Selon vous, cette recherche permet-elle de répondre à des enjeux concrets et de soutenir l’innovation dans le secteur alimentaire?
Vanessa : Absolument. Cette recherche répond à deux enjeux importants pour l’industrie alimentaire.
D’abord, la transformation alimentaire génère d’importantes quantités de résidus, et les entreprises cherchent de plus en plus à réduire ces pertes ou à leur trouver de nouvelles applications. Notre société s'intéresse de plus en plus aux ingrédients naturels qui peuvent avoir des propriétés fonctionnelles pour les aliments, surtout ceux riche en fibres.
Au lieu de considérer le marc de bleuets comme un déchet, les résultats de ce projet démontrent qu’il représente une ressource prometteuse pour la création d’ingrédients à valeur ajoutée. Pour le secteur agroalimentaire, cela contribue à la fois aux objectifs de durabilité et d’innovation dans le développement de nouveaux produits alimentaires.
Quelles sont les prochaines étapes de ce projet?
Vanessa : Les partenaires industriels ont déjà accès aux résultats de caractérisation obtenus jusqu’à présent, ce qui leur permet de mieux comprendre les propriétés des fractions extraites. Lors de mes présentations, les membres de l’industrie se sont particulièrement intéressés aux essais à l’échelle pilote et au potentiel de transfert du procédé vers une application industrielle.
Les prochaines étapes consisteront à:
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Approfondir l’évaluation des propriétés prébiotiques des extraits de marc de bleuets ;
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Valider leurs propriétés techno-fonctionnelles pour diverses applications alimentaires ;
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Déterminer comment ces ingrédients peuvent être intégrés dans des formulations alimentaires et maximiser leur valeur pour l’industrie.
Comment ce projet a-t-il contribué à votre formation et votre parcours en sciences des aliments?
Vanessa: Ce projet m’a permis de comprendre toute l’importance d’une recherche capable d’avoir un impact concret au-delà du laboratoire.
La phase de mise à l’échelle m’a donné l’occasion de mobiliser des connaissances issues de plusieurs domaines, notamment la chimie alimentaire, en procédés alimentaires, la microbiologie intestinale, la fonctionnalité des ingrédients et le développement de produits. J’ai ainsi pu constater comment différentes disciplines des sciences des aliments travaillent ensemble pour répondre à des problématiques réelles.
Surtout, ce projet m’a confirmé à quel point il est motivant de mener des recherches dont les résultats peuvent être utilisés directement par l’industrie.
Je tiens à remercier sincèrement tous les membres de l’équipe de recherche pour leur collaboration, leur soutien et leurs précieuses contributions tout au long de ce projet. Je remercie également toutes les personnes qui ont apporté leur aide, leurs conseils et leur expertise, et qui ont contribué à la réalisation de ce travail.
Nous voudrions remercier Vanessa Maakaroun pour son témoignage et nous lui souhaitons une belle continuation de son projet de recherche. Cette activité illustre la valeur de la recherche appliquée lorsqu’elle répond à des besoins réels de l’industrie. En plus de contribuer à la réduction du gaspillage alimentaire et au développement d’ingrédients fonctionnels naturels, il offre aux étudiants une expérience formatrice qui leur permet de développer des compétences directement transférables au milieu professionnel. Grâce au soutien de RITA, le secteur académique et l’industrie travaillent ensemble pour générer des retombées concrètes pour le secteur agroalimentaire.
Ce projet a été co-financé par le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec par l'entremise du Consortium RITA, le CRIBIQ et les membres industriels, dont Symrise et Ocean Spray.